Avere degli alimenti sicuri sotto il profilo igienico sanitario, innanzitutto, ma anche poterne preservare le caratteristiche organolettiche, implica una corretta conservazione e trasporto al fine di prevenire fenomeni di alterazione dell’alimento stesso, quali ad esempio l’irrancidimento dei grassi e l’ossidazione, se non addirittura fenomeni putrefattivi dovuti alla metabolizzazione di alcuni componenti. Il problema della conservazione degli alimenti fu posto per la prima volta nel 1795 da Napoleone Bonaparte il quale bandì un premio di 12.000 franchi (40.000 euro circa di oggi) per chi avesse proposto un metodo per la conservazione dei cibi destinati alle sue armate impegnate nelle lunghe battaglie. Nel 1809 Nicola Appert, cuoco francese, il “padre dei cibi in scatola, vinse il premio per aver messo a punto quello che si sarebbe rivelato il primo passo verso il confezionamento, ovvero la cottura degli alimenti in un contenitore di vetro sigillato con tappo di sughero e ceralacca. Appert pubblicò la scoperta nel libro “The Art of Preserving Animal and Vegetable Substances”, ma rinunciòal brevetto. La sua idea fu messa in pratica in Italia, qualche anno dopo, da Francesco Cirio che cominciò a produrre “pomidoro” in scatole di latta, ma fu solo nel 1910 che Peter Durand ottenne dal re Giorgio III d’Inghilterra il brevetto, a cui aveva rinunciato Appert, per la produzione di scatolette di metallo come contenitori di alimenti dando l’avvio alla produzione su ampia scala.

Dalle prime latte con rudimentali etichette stampate su fogli di metallo e poi su carta, l’industria del packaging ha compiuto molti passi avanti, arrivando anche ai contenitori “intelligenti”. Il Packaging o imballaggi alimentari fanno parte dei MOCA, 'acronimo di “Materiali ed Oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti”; poiché la sicurezza alimentare riguarda tutta la filiera, “From farm to Fork”, gli stessi criteri e principi di sicurezza previsti per gli alimenti devono necessariamente essere applicati anche a tutto ciò che viene con essi a contatto. Il concetto di sicurezza alimentare, non implica solo l’assenza di rischi, ma riguarda anche tutte quelle azioni che servono a proteggere la salute dei consumatori attraverso l’impiego di alimenti di qualità, ma anche di materiali di alta qualità ed elevata tecnologia per eliminare qualsiasi possibile contaminazione da agenti esterni. Gli imballaggi vengono suddivisi in primari, ovvero l’unità di vendita immediatamente disponibile per il consumatore, secondari, se vengono raggruppate un certo numero di unità, per esempio una confezione di più bottiglie di acqua minerale, e terziari, ovvero imballaggi di trasporto come il pallet o le grandi casse. Packaging solidi e resistenti sono visti dai consumatori come garanzia di buona conservazione degli alimenti. Il packaging, oltre a preservare il contenuto dagli attacchi di agenti nocivi, da variazioni di temperatura, pressione e umidità, permette, la dilatazione dei tempi di conservazione e rappresenta un facilitatore d’uso se migliora le prestazioni del prodotto; pensiamo al successo dei vari contenitori di succhi di frutta, e bevande in genere, preferiti perché leggeri, solidi e spesso dotati di comodi tappi easy to open.

LUCIA GRUMETTO           

Professore associato, Dipartimento di Farmacia, Università degli studi di Napoli Federico II

Italia

La professoressa Lucia Grumetto ha una ampia esperienza nel campo dell’analisi di sostanze tossicologicamente rilevanti presenti negli alimenti e in diverse altre matrici, con numerose pubblicazioni scientifiche su riviste internazionali. Laureata in Scienze Biologiche e in Farmacia è professore associato presso il Dipartimento di Farmacia dell’Università di Napoli Federico II, e docente del corso di Normativa del controllo di Qualità e sicurezza alimentare e di Analisi di xenobi in matrici complesse.

La sicurezza alimentare è oggetto di numerose normative sia a livello nazionale che europeo. Il Regolamento (CE) n. 1935/2004 del Parlamento europeo del 27 ottobre 2004 (1) rappresenta il Regolamento quadro capostipite dell’intero corpo legislativo riguardante tutti i materiali e di qualunque natura destinati a venire in contatto con gli alimenti, quindi contenitori, ma anche tessili per insaccati, utensili da cucina, stoviglie, piccoli elettrodomestici e nastri trasportatori di alimenti.

Essi devono essere prodotti conformemente alle buone pratiche di fabbricazione, non debbono pertanto trasferire ai prodotti alimentari sostanze chimiche in quantità tale da costituire un pericolo per la salute umana o comportare una modifica inaccettabile delle qualità organolettiche dell’alimento né un loro deterioramento. Inoltre corre l’obbligo per tutti i materiali di una “Dichiarazione di conformità” scritta, firmata e supportata da documentazione che il materiale è idoneo a essere posto in contatto con l’alimento. Presupposto fondamentale per gli operatori del settore alimentare è che chi pone un alimento a contatto con un imballaggio si assume una responsabilità perché è valida l’equazione: prodotto alimentare = alimento più packaging. Lo stesso Regolamento (CE) N. 178 del 2002 (2) sulla sicurezza alimentare stabilisce che le disposizioni in materia alimentare debbono includere anche i materiali e gli oggetti a contatto con gli alimenti e quindi gli imballaggi. I MOCA conformi devono riportare la dicitura "per contatto con i prodotti alimentari" o il pittogramma della forchetta e bicchiere, speciali istruzioni da osservare per garantirne un impiego sicuro e adeguato, il nome o la ragione sociale del produttore, e in entrambi i casi, l’indirizzo o la sede sociale del fabbricante, del trasformatore o del venditore responsabile dell'immissione sul mercato, nonché un’adeguata etichettatura che assicuri la rintracciabilità del MOCA. Sono 17 i gruppi di materiali che possono essere posti a contatto con alimenti, e fra questo vetro, cartone, metalli e plastica sono quelli che immediatamente ci riportano agli imballaggi, ma cere, caucciù, siliconi e molti altri sono soggetti alla stessa normativa ed elencati nell'Allegato I del Regolamento 1935/2004 (1).

Purtroppo, non esiste un materiale per la conservazione degli alimenti che sia totalmente inerte dal punto di vista della cessione di sostanze sia pur in tracce; persino imballaggi in vetro, che sopportano la temperatura di pastorizzazione o addirittura di sterilizzazione, nonostante la loro riciclabilità, igienicità, impermeabilità, e trasparenza, possono cedere episodicamente piombo e arsenico. L’alluminio, un metallo leggero e abbondante sulla terra, viene adoperato in campo alimentare per imballaggi come lattine per conserve, bibite e vaschette monouso; ha una resistenza chimica in funzione degli alimenti con cui entra in contatto, ma può migrare dalla lattina in relazione al grado di acidità del contenuto, come per il pomodoro in scatola, il succo di limone o prodotti sottaceto. Attenzione, quindi a non lasciare per troppo tempo alimenti con un certo grado di acidità nelle pentole in cui li abbiamo cucinati; l’alluminio può avere un impatto negativo sulla nostra salute interferendo con diversi processi biologici e può risultare particolarmente tossico per il tessuto nervoso e renale, soprattutto per fasce di popolazione fragili come anziani e bambini. Il tempo di contatto, lo stato fisico dell’alimento, solido o liquido, e la temperatura a cui il contenitore è esposto sono importanti fattori che possono favorire la migrazione di sostanze chimiche. Carta e cartone rappresentano un utilizzo vantaggioso sia per i costi energetici necessari alla produzione, sia per le possibilità di riciclaggio che questi materiali offrono. Proprio per questa ragione il test su imballaggi finiti costituiti da questi materiali di riciclo, prevede dei limiti per alcune sostanze, ovvero Bisfenolo A, Ftalati, Benzofenone, ed idrocarburi policiclici aromatici, a differenza del cartone kraft, cioè quello di primo utilizzo. Inoltre, il Regolamento (CE) n. 2023/2006 (3) stabilisce che “gli inchiostri da stampa applicati sul lato dei materiali o degli oggetti non a contatto con il prodotto alimentare, devono essere comunque formulati e/o applicati in modo che le sostanze presenti sulla superficie stampata non siano trasferite al lato a contatto con il prodotto alimentare”. Gli imballaggi vengono sottoposti a test che simulano il contatto con gli alimenti per verificare l’assenza di migrazione. Le prove di migrazione vengono effettuate con differenti simulanti, in base alle caratteristiche dell’alimento a cui il materiale è destinato: etanolo, acido acetico al 3%, olio vegetale per alimenti acquosi, acidi od oleosi solo per citare qualche esempio. La normativa europea stabilisce un limite per la migrazione globale, quindi indipendentemente dalla sostanza specifica, di 10mg/dm² genericamente o di 60 mg/kg (ppm) specificamente per le materie plastiche (4). Le normative dei singoli paesi dell’Unione Europea possono disciplinare in modo specifico i singoli materiali.

La normativa europea non disciplina singolarmente tutti i materiali a contatto con gli alimenti mentre esistono norme specifiche per due tipologie di packaging: i Materiali in Plastica (Regolamento (UE) n. 10/2011, (e sue modifiche N. 1282/2011 e N. 2020/1245) (4) che fornisce una lista positiva con elenco di sostanze autorizzate per la fabbricazione, e i Materiali Attivi e Intelligenti (Regolamento (CE) n. 450/2009) (5) che disciplina i materiali utilizzati per prolungare la durata di un alimento o che reagiscono quando l’alimento è degradato. Gli imballaggi attivi interagiscono con gli alimenti per aumentarne la shelf life, come ad esempio un assorbitore di umidità inserito in un pacco di biscotti per mantenerli croccanti più a lungo. Un packaging intelligente è invece un imballaggio in grado di monitorare la condizione e la qualità dell’alimento durante lo stoccaggio e il trasporto. Questi packaging innovativi sono in grado di registrare le condizioni degli alimenti confezionati, rilevando i gas che possono svilupparsi durante la maturazione della frutta, variazioni di temperatura durante il trasporto fino alla distribuzione, o presenza di proliferazione batterica, mediante un’etichetta che diventa rossa per informare il consumatore delle cattive condizioni dell’alimento affinché non lo consumi. Biopellicole “intelligenti” che cambiano colore in caso di deterioramento del cibo o che ne prolungano la scadenza, materiali compositi 100% biodegradabili e compostabili, sono le nuove “plastiche verdi” prodotte dalla trasformazione degli zuccheri del mais e delle barbabietole, mentre sempre più frequentemente nuovi materiali vengono ottenuti aggiungendo alla bioplastica additivi provenienti dagli scarti di lavorazione dell’agricoltura. Se i materiali “attivi” comportano modifiche della composizione o delle caratteristiche organolettiche dei prodotti alimentari, queste devono rispettare le disposizioni del Regolamento. Ricordiamoci infatti che non esiste alcun materiale assolutamente inerte e insolubile e gli alimenti hanno la possibilità di estrarre, adsorbire, dissolvere ed interagire con svariate sostanze presenti nei materiali a contatto e che quindi tutti i materiali possono essere fonte potenziale di contaminazione per l’elevato numero di sostanze, coadiuvanti, additivi utilizzati nella loro fabbricazione.

Un’ultima considerazione riguarda il nostro pianeta: gli imballaggi rappresentano circa 36% dei rifiuti solidi urbani in tutti i Paesi dell’Unione e, di conseguenza, bassi livelli di riciclo e aumento dell’inquinamento causato dalle emissioni di CO₂ per la loro produzione, impattano negativamente sull’ambiente. Il Parlamento europeo ha approvato il 24 aprile 2024 il “Packaging and Packaging Waste Regulation” (PPWR) (6) secondo il quale entro il 2030 tutti gli imballaggi dovranno essere riutilizzabili o riciclabili in modo sostenibile, e che a partire da diciotto mesi dalla data di entrata in vigore del Regolamento non potranno essere messi sul mercato i MOCA che contengano sostanze perfluoroalchiliche, i “forever chemicals”, sostanze particolarmente resistenti alla degradazioni quali PFOS e PFOA, a concentrazioni superiori ai valori soglia indicati nella normativa.

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Gli imballaggi utilizzati nell'Unione Europea costituiscono circa il 36 % in peso e il 50 % in volume dei rifiuti solidi urbani. Ogni volta che acquistiamo un alimento, quasi sempre questo è contenuto in un imballaggio che ne consente il trasporto, la conservazione e la protezione; inoltre può presentare elementi per facilitarne l’uso, migliorarne le prestazioni, e fornire infine un utile supporto informativo e comunicativo. Garantire la sicurezza significa non solo offrire ai consumatori alimenti conformi sotto il profilo igienico sanitario e quello della qualità, ma che ne sia garantita la conservazione e un trasporto sicuro “dal campo alla tavola” senza che il packaging possa trasferire agli alimenti in essi contenuti sostanze in grado di modificare in modo inaccettabile la loro composizione, comportare un deterioramento delle caratteristiche organolettiche, o, nel peggiore dei casi, trasferire all’alimento sostanze potenzialmente pericolose per la salute.