Con la continua e costante crescita della popolazione mondiale, e la conseguente necessità di indentificare nuove superfici coltivabili, spesso anche a scapito della tutela ambientale, la FAO si è interrogata a lungo sulle possibili alternative alimentari da adottare per il futuro, rivolgendo lo sguardo, con forte interesse e curiosità, al mondo delle alghe e delle microalghe. Quando ho iniziato a lavorare con le microalghe e con le loro applicazioni nell'industria alimentare, le persone mi guardavano come se venissi da un altro mondo e stessi parlando di qualcosa che non sarebbe mai stato riconosciuto come cibo. Dopo quasi 10 anni, posso dire che le microalghe - e soprattutto la Spirulina - sono diventate più di una semplice scommessa su un trend futuro. Mentre scrivo, la Spirulina sta attirando molto interesse nell'industria alimentare, venendo finalmente riconosciuta come l’alimento giusto per affrontare le sfide di oggi e di domani.

La Spirulina, infatti, è caratterizzata da una composizione biochimica unica, tale da costituire un alimento completo e bilanciato. Le elevate percentuali di proteine, comprese tra il 55 e il 70% del peso secco, la presenza di vitamine del gruppo B, C ed E, e l’abbondanza di minerali come potassio, calcio, rame, ferro e magnesio fanno della Spirulina il superfood per eccellenza. Un solo cucchiaio di Spirulina, infatti, è in grado di donarci tanto quanto una bistecca di manzo in termini proteici, il ferro di un piatto di spinaci e l’apporto di beta carotene circa 20 volte superiore a quello delle carote. Particolarmente consigliata come ricostituente da medici e nutrizionisti, la Spirulina è anche particolarmente apprezzata dagli sportivi, in quanto aiuta l’ossigenazione del sangue, grazie all’alto contenuto di ferro totalmente biodisponibile, oltre ad avere importanti proprietà antiossidanti che aiutano il nostro corpo a evitare infiammazioni muscolari e a ridurre i tempi di recupero dallo stress fisico, dovute alla presenza della ficocianina, dei carotenoidi (come il betacarotene) e della clorofilla, che ha anche una funzione depurante.

GABRIELE CIPRI

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Pur essendo conosciute fin dagli anni ’70, è solo negli ultimi anni che le microalghe, come la Spirulina, sono state rivalutate e riscoperte a livello mondiale, trovando impiego sempre più diffuso come ingrediente funzionale per prodotti commerciali e ricette di alta cucina. Questo cambiamento è dovuto sia a fattori esterni al settore – come la propensione a ricercare fonti alimentari differenti e migliori a livello nutrizionale – sia a fattori intrinseci, riconducibili principalmente all'aumento di realtà orientate alla ricerca di processi di ottimizzazione della produzione, tesi a migliorare notevolmente le caratteristiche sensoriali dei prodotti, favorendone l'utilizzo anche al di fuori dell'industria farmaceutica e parafarmaceutica e aumentando la qualità media del prodotto reperibile sul mercato.

Le microalghe sono organismi autotrofi primitivi, ossia microrganismi capaci di produrre in maniera autonoma le sostanze necessarie alla propria crescita mediante lo sfruttamento di energia luminosa, CO₂ e acqua. La loro crescita, inoltre, è continua, diversamente da quanto accade per i vegetali terrestri che nei climi temperati hanno un’attività vegetativa che generalmente non copre più di qualche mese l’anno. Questo loro comportamento naturale fa sì che le microalghe siano organismi estremamente adattabili anche in ambienti angusti o poco fertili tramite l’impiego di grandi bacini artificiali o reattori sigillati (anche detti fotobioreattori). Nel caso delle coltivazioni in vasca, la microalga viene coltivata ricreando il suo habitat originario e utilizzando il naturale irradiamento solare, mentre nel caso dei fotobioreattori la produttività viene spinta al massimo utilizzando energia luminosa artificiale, con il serio rischio di mettere sotto stress l’alga e peggiorarne la struttura organolettica. Se da un lato i fotobioreattori sono più adatti alle attività di ricerca sulle microalghe, dall’altro le vasche costituiscono la soluzione migliore per una produzione reale e sostenibile, sia dal punto di vista energetico che economico.

Non tutte le coltivazioni in vasca sono uguali, dal momento che si può trattare di vasche all’aperto (più tipicamente presenti alle Hawaii, in Cina ed in India) o in serra (più comuni in Europa). Senza dubbio alcuno, le vasche in serra sono il metodo che garantisce maggior sicurezza al prodotto: infatti, nelle vasche aperte esiste un reale rischio di contaminazione derivante dagli eventi atmosferici, dagli animali (uccelli e roditori) e dall’inquinamento dell’aria.

Inoltre, è importante che la Spirulina venga coltivata in acque pure, non inquinate da metalli pesanti o altri contaminanti, in quanto la microalga tende a portare con sé nelle fasi successive questi componenti, inglobandoli. Pertanto, è bene conoscere e scegliere con cura il paese di provenienza della Spirulina: i meccanismi di controllo della qualità dell’acqua presenti in Europa sono sicuramente ai massimi livelli e garantiscono una attenzione alla sicurezza del prodotto senza eguali. Ma, sebbene il sito di coltivazione e la qualità dell’acqua siano molto importanti, non sono le uniche determinanti della qualità, che dipende anche dai metodi di processamento e di essiccazione utilizzati.

Il lead time di processo è fondamentale: una lavorazione lenta favorisce l’ossidazione della Spirulina, con la conseguente creazione di odori e sapori poco piacevoli. I processi di qualità mirano a far arrivare la Spirulina dalla vasca alla fase di essiccazione in un tempo che va da 1 a 2 ore al massimo. In altre parole, per mantenere un alto livello di qualità sensoriale, la Spirulina deve essere processata velocemente.

L’ultima determinante della qualità è l’essiccazione. Tra i vari metodi disponibili, il più comunemente utilizzato negli impianti estensivi di coltivazione è quello della polverizzazione ad alte temperature, che compromette però alcune delle componenti nutrizionali della microalga, impoverendola. Un metodo che invece preserva le qualità organolettiche della Spirulina è quello che prevede una essiccazione a basse temperature (non più di 55°C) successiva alla trafilatura in scaglie o spaghettini. Questo metodo restituisce un prodotto di alta qualità, dal sapore gradevole e ricco di sostanze nutrienti.

“Sostenibilità” è una delle parole chiave del nostro tempo. Da questo punto di vista, la coltivazione della Spirulina nello specifico crea un effetto benefico per l’ambiente in quanto, compiendo la fotosintesi clorofilliana, assorbe CO₂ e restituisce ossigeno. Diversamente dagli altri vegetali, però, non depaupera il terreno in cui viene coltivata e, al netto dell’evaporazione, ha un bilancio idrico in pareggio, perché l’acqua viene utilizzata dalla Spirulina solo per muoversi per assorbire i nutrienti nell’acqua e captare le onde solari.

In buona sostanza, la Spirulina cresce per mezzo di nutrienti naturali (ottenibili anche da altri processi produttivi del settore zootecnico), di CO₂ e di luce solare, creando a sua volta anche ossigeno, su ristrette superfici marginali. Se pensiamo che la carne e la soia hanno un alto consumo di suolo e di acqua (avendo peraltro un contenuto proteico di un terzo rispetto alla Spirulina), ci rendiamo subito conto di quanto questa microalga possa costituire la più preziosa fonte di proteine per il futuro del pianeta, sia in ottica di sostenibilità, sia per l’apporto che può dare nella sconfitta della malnutrizione e dell’indisponibilità di cibo.

Oggi il business delle alghe vale 3,4 miliardi di dollari e si stima che crescerà del 4,3% all’anno fino al 2027, arrivando a 4,6 miliardi di dollari. La Spirulina è senz’altro una delle protagoniste indiscusse di questo business, con una produzione industriale mondiale annua che si aggira intorno alle 3500 tonnellate. La sua coltivazione rappresenta un modello di agricoltura sostenibile facilmente perseguibile poiché richiede uno sforzo ridotto in termini economici, di tecnologia e di risorse naturali. In questo senso le elevate produttività per ettaro, l’utilizzo di terreni marginali e gli esigui consumi idrici e di suolo, rendono la Spirulina un esempio concreto di coltivazione sostenibile che va incontro sempre di più alle attuali richieste dei consumatori, sempre più orientate al basso impatto ambientale.

Considerata dagli esperti, tra cui la Fao, il cibo del futuro, l'alga Spirulina è uno dei cosiddetti superfood. L’azienda Livegreen la produce in Sardegna con l’intento di utilizzarla come base per realizzare prodotti alimentari tradizionali e innovativi. Ecco un breve video in cui vi racconto questa nostra affascinante sfida.

Gabriele Cipri, 33 anni, fondatore e responsabile Business Development di Livegreen Società Agricola, lavora sulle applicazioni alimentari e cosmetiche delle microalghe dal 2011 e si occupa di trovare soluzioni innovative per utilizzare la Spirulina e per valorizzarla in modi orientati ad uno schema di sviluppo sostenibile.

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