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AISPEC

Maurizio Bettiga 
Chief Innovation Officer,

Italbiotec

Claudia Dellera

Presidente

Gruppo Aromi e Fragranze

MEMBRO DEL COMITATO SCIENTIFICO

di NUTRA HORIZONS ITALIA

In che modo le innovazioni e le tecnologie, sia nuove sia tradizionali, nel campo delle proteine alternative stanno influenzando la trasformazione del settore food?

Oggi l’innovazione nel campo delle proteine alternative è alimentata tanto da tecnologie emergenti quanto dal recupero intelligente di tecniche tradizionali. Alla prima edizione degli Stati Generali delle Proteine Alternative abbiamo evidenziato, ad esempio, il ruolo chiave della fermentazione — nelle sue forme più avanzate come la fermentazione di precisione, ma anche in quella tradizionale — come tecnologia abilitante per generare nuovi ingredienti. È uno dei fattori che sta trasformando profondamente la filiera alimentare, aprendo possibilità che fino a pochi anni fa sembravano irraggiungibili.

Accanto a queste innovazioni, stanno acquisendo nuovo valore anche tecnologie già padroneggiate dall’industria alimentare, come l’estrusione, che oggi viene studiata e adattata per migliorare texture, consistenza e gusto nei prodotti a base vegetale, in particolare per i sostituti della carne. La capacità di ottenere consistenze complesse è una delle leve su cui si gioca l'accettabilità del prodotto e il suo successo sul mercato.
In questo contesto, l’incontro tra il mondo del food e quello del pharma diventa cruciale: l’esperienza di realtà come Tofflon-Itema, che punta a trasferire le tecnologie e gli standard del biopharma alla produzione alimentare attraverso soluzioni scalabili e sostenibili, rappresenta un esempio concreto di come il dialogo tra settori possa dare forma a una nuova generazione di impianti e processi per la bio-produzione alimentare.

Quello che osserviamo è infatti un'accelerazione guidata dalla sinergia tra scienza e industria, capace di offrire soluzioni non solo più sostenibili, ma anche più sicure, nutrienti e in linea con le aspettative dei consumatori. È proprio questo incrocio tra ricerca, competenza industriale e innovazione tecnologica che ci permetterà di costruire le proteine del futuro.

Quali scenari futuri si prospettano per lo sviluppo e la diffusione delle proteine alternative nel settore alimentare?

Il futuro delle proteine alternative sarà sempre più multidimensionale. Da un lato, i dati parlano chiaro: il mercato globale è destinato a crescere dai 90 miliardi attuali fino a superare i 230 miliardi di euro entro il 2034. Dall’altro, si sta affermando un cambiamento culturale che richiede più alternative per soddisfare bisogni etici, di rispetto per l’ambiente e di tutela della salute, come nuovi modelli di consumo, produzione e comunicazione. L’Italia si distingue per un’elevata e crescente fiducia nei confronti delle proteine plant-based, con il 58% dei consumatori che oggi le considerano più affidabili rispetto a tre anni fa. Questo dimostra che esistono le basi — industriali, scientifiche e sociali — per far evolvere concretamente il settore. Ora è necessario creare connessioni strategiche e accelerare l’applicazione dell’innovazione, trasformandola in valore per l’intera filiera. In Italia, questo significa soprattutto favorire l’incontro tra la grande industria alimentare e il mondo delle start-up e dell’innovazione più “disruptive”, senza dimenticare il ruolo fondamentale dell’agricoltura.

Quali dinamiche/aspetti sociali incidono sull’accettazione delle diete alternative da parte dei consumatori? E quanto siamo lontani da questa accettazione? 

Uno dei messaggi più forti emersi dagli Stati Generali delle Proteine Alternative è che l’innovazione tecnologica, da sola, non basta. La transizione verso nuove fonti proteiche richiede un dialogo aperto e costruttivo con la società. La fiducia del consumatore si costruisce con trasparenza, dati solidi e un linguaggio accessibile.

I dati lo confermano: in Europa, e in particolare in Italia, cresce la fiducia verso le proteine vegetali, ma su prodotti più innovativi, come quelli da coltura cellulare o fermentazione, serve ancora fare chiarezza. Proprio per questo, abbiamo dedicato una sessione all’interno degli SGPA al ruolo delle scienze umane e della comunicazione, per affrontare il tema dell’etica, della semiotica e della percezione culturale.

Ma ci sono anche altri fattori chiave che incidono sull’accettazione: il primo è senz’altro il gusto, che rimane uno dei principali driver di scelta alimentare. I consumatori sono curiosi, ma non disposti a scendere a compromessi sul piacere sensoriale: ecco perché innovazione e formulazione devono andare di pari passo con l’esperienza a tavola.
Un secondo elemento sempre più rilevante è la ricerca di etichette “pulite”: formulazioni semplici, comprensibili e con un numero ridotto di ingredienti, spesso riconoscibili. La crescente attenzione verso la naturalità e la trasparenza sta spingendo il settore verso standard qualitativi più alti.

È solo integrando ricerca, industria e società — anche attraverso un linguaggio condiviso e prodotti allineati con le aspettative reali del mercato — che possiamo costruire un sistema alimentare davvero più consapevole, inclusivo e sostenibile.