L'omeostasi è la condizione di equilibrio alla quale tendono i sistemi viventi al variare delle condizioni esterne mediante meccanismi di autoregolazione. Allo stesso modo, anche il nostro principale sistema di difesa, il sistema immunitario, garantisce il mantenimento dell’omeostasi in risposta ad agenti esterni e patogeni. Infatti è in grado di evitare sia una sotto-reattività, ma anche un iper-reattività del sistema, fenomeni che andrebbero ugualmente ad aumentare la probabilità di scatenare complicanze cliniche gravi in risposta ad eventuali infezioni, come ad esempio anche la polmonite o la sindrome da distress respiratorio acuto in una malattia virale come Covid-19.

Questo equilibrio della risposta immunitaria è più facile che venga compromesso con l'avanzare dell'età e soprattutto quando a ciò si affianca uno stato di sovrappeso e obesità. Tali condizioni sono infatti in grado di stimolare un iper-reattività attraverso un'eccessiva produzione di mediatori pro-infiammatori, e portano ad un aumento dei fattori di rischio in maniera esponenziale.

Il tratto intestinale è coinvolto costantemente nella più ampia connessione tra il nostro corpo e l'ambiente esterno: la sua funzione estremamente complessa è evidente se si pensa che allo stesso tempo sia indispensabile fornire una permeabilità selettiva ai nutrienti essenziali per la vita e dalla parte opposta prevenire la penetrazione di agenti luminali, microorganismi e sostanze proinfiammatorie.

Ogni giorno siamo costantemente protetti grazie all'azione di tre linee di difesa complementari: la prima azione viene svolta dalle cellule dell'epitelio intestinale, mantenute coese le une alle altre tramite le giunzioni strette e rivestite da uno strato di muco protettivo. In secondo luogo si delinea il Galt (Gut Associated Lymphoid tissue), il sistema immunitario associato al tratto intestinale: l'organo immunitario più esteso in cui le cellule di difesa come ad esempio cellule dendritiche, linfociti e macrofagi sono ben organizzati per ottimizzare la risposta immunitaria quando necessario. In ultimo, ma non per importanza, la barriera biologica, in cui si articola il microbiota intestinale, responsabile della resistenza alla colonizzazione.

In realtà il nostro microbiota, ovvero la comunità specifica batterica che popola il tratto enterico svolge complesse interazioni sia con l'epitelio intestinale, sia con il sistema immunitario intestinale e più in generale con il nostro metabolismo.

Questo complesso insieme di microorganismi è formato da oltre 1000 specie batteriche, di cui i due phylum principali, Firmicutes e Bacteroidetes, rappresentano oltre il 90% della popolazione, seguiti da Actinobacteria e Proteobacteria. Il delicato equilibrio tra le varie specie viene modificato fisiologicamente durante le varie fasi della vita, può essere facilmente alterato in base al proprio stile di vita e, se questo squilibrio o stato di disbiosi si protrae nel tempo, si può instaurare una correlazione anche con le tipiche patologie della sindrome metabolica come obesità, diabete, dislipidemie e problematiche cardiovascolari.

Per favorire l'equilibrio della flora intestinale si ricorre frequentemente nell'uso di prebiotici, ma cosa si intende con questo termine? Si fa riferimento in gran parte a fibre, ma attenzione in quanto non tutte le fibre sono prebiotiche. Le 3 condizioni essenziali per poter definire una fibra prebiotica riguardano la sua resistenza all'acidità gastrica, all'idrolisi enzimatica e all'assorbimento nel primo tratto intestinale, la sua capacità di essere fermentata dalla flora intestinale ed infine il suo effetto selettivo sulla crescita e la proliferazione della flora batterica positiva.

Dalla fermentazione batterica della fibra alimentare si formano acidi grassi a catena corta (SCFA) di cui l'acetato, il propionato e il butirrato rappresentano dall'85 al 95% in tutte le regioni del colon. Questi particolari acidi grassi svolgono sul nostro organismo moltissime azioni positive: forniscono la maggior parte dell‘energia utilizzata dalle stesse cellule dell'epitelio intestinale, inibiscono lo sviluppo di patogeni come E.Coli, Campylobacter o Salmonella, microrganismi in competizione per i siti di colonizzazione, e quindi favoriscono uno stato di eubiosi intestinale. Attraverso la regolazione del pH intestinale viene incentivato l'assorbimento di alcuni minerali importanti come calcio, ferro e magnesio, senza contare che sia stato stimato come fino un 10% delle calorie giornaliere possa derivare dall'utilizzo di questi acidi grassi a catena corta.

Gli SCFA contribuiscono inoltre al mantenimento della struttura epiteliale intestinale: acetato e butirrato promuovono un equilibrio nella produzione e secrezione di muco protettivo.

La mancanza prolungata di fibre innesca un danneggiamento di questa barriera mucosa ed in aggiunta alcuni batteri intestinali in assenza di fibre possono cambiare il proprio metabolismo per utilizzare i glicani mucini inducendo l'espressione e lo sviluppo degli enzimi che degredano la mucosa. Specialmente l'acido butirrico svolge inoltre un'azione immunomodulatoria, agendo sia sui promotori sia sugli inibitori dell'espressione genica: il nostro microbiota, la difesa biologica del nostro intestino, attraverso la produzione di SCFA, diventa dunque un anello di congiunzione tra la difesa meccanica dell'epitelio intestinale e la difesa immunitaria.

Nella via glucidica, gli acidi grassi a catena corta sembrano avere implicazioni nella normalizzazione della glicemia, tuttavia rimane ancora da capire se ciò avvenga direttamente attraverso vie di segnalazione cellulari o indirettamente attraverso l'aumentata produzione di alcuni ormoni intestinali, come il GLP-1.

Nella via lipidica, gli acidi grassi a catena corta sembrano invece avere implicazioni dirette nell'inibizione di un importante enzima coinvolto nella sintesi del colesterolo, limitando di conseguenza nuove produzioni.

Ma quali fibre svolgono un'effetto prebiotico? Sono tutte uguali?

La categoria delle fibre solubili è quella in grado di essere maggiormente fermentata, attività che può interessare un tratto del colon più o meno lungo a seconda della struttura della fibra stessa. Tra i protagonisti, le inuline e i frutto-oligosaccaridi, costituiti da miscele di catene di molecole di fruttosio aventi un glucosio terminale, e largamente diffusi in natura in diversi vegetali come cicoria, topinambur, carciofo, asparagi, cipolla e aglio. Altre tipologie di fibre solubili sono i beta-glucani di orzo e avena o le pectine contenute in mele, prugne, kiwi, agrumi ed alcuni legumi.

Ma non basta limitarsi ad aumentare il contenuto di fibra nella propria dieta: una flora batterica equilibrata si sviluppa solamente da un'alimentazione altrettanto bilanciata, in quanto un regime alimentare ipercalorico, ricco di grassi, zuccheri semplici, proteine e sale, incentiva la fermentazione della flora batterica putrefattiva portando ad uno squilibrio della popolazione batterica del nostro intestino e quindi a disbiosi.

Al contrario una condizione di eubiosi, di equilibrio del nostro microbiota, necessita sia di specifici componenti ad azione prebiotica, ma è garantita da un'equilibrio di tutti i nutrienti e non, compresi sia antiossidanti diretti, come vitamina C, E e B-carotene sia polifenoli. Molto complesse e non ancora ben comprese le interazioni tra quest'ultimi e il microbiota, la cui spiegazione potrebbe trovare risposta nella complementare azione antinfiammatoria e di protezione dallo stress ossidativo. Inoltre da non sottovalutare l'interazione dinamica dei polifenoli direttamente con il microbiota intestinale, in quanto più del 90% della quantità ingerita raggiunge direttamente il colon, influenza direttamente l'ecologia microbica e allo stesso tempo viene trasformata in metaboliti in grado di interagire con il nostro organismo attraverso moltissime vie, ancora oggi solo parzialmente conosciute.

Equilibrio non vuole dire esclusione: il Metodo Scientifico Cucina Evolution riformula le ricette più caloriche della tradizione made in Italy per equilibrare zuccheri, sale e grassi, e creare cibi eubiotici fedeli alla tradizione che tutti conoscono ed amano.

L'evoluzione della tradizione deriva proprio da questo concetto: la riformulazione di piatti quali lasagna, pizza, tiramisù, mantenendo gli ingredienti e i sapori che la contraddistinguono.

In aggiunta ad un adeguato consumo di frutta e verdura, come indicato dalla Dieta Mediterranea, è uno stile di vita ricco di vitamine, sali minerali e di fibra. Cucina Evolution aggiunge ai piatti tradizionalmente poveri di fibra, come la carbonara e i dolci, una particolare inulina a catena lunga, per soddisfare a pieno il fabbisogno di fibra giornaliero, modulare l’assorbimento di grassi e zuccheri a livello intestinale, rallentandone l’assorbimento, e abbassare di conseguenza l’indice glicemico del pasto nonché promuovere il benessere della microflora intestinale.

In questo video, Chiara Manzi ci spiega tutti gli elementi cardine dell'Alimentazione Eubiotica e i vari benefici che questo stile di vita apporta al nostro sistema immunitario e non solo.

NUTRIZIONE 

CHIARA MANZI           LUCA MISSIROLI

Cucina Evolution | Italia

EDIZIONE SPONSORIZZATA DA