Il gusto, l'aroma, il sapore: il duello a tre! 

Sono a Roma, è primavera, il sole splende ed io, seduto a un tavolino all’esterno di un bar in piazza Navona, osservo i turisti catturare ricordi della loro visita alla Città Eterna.

Il cameriere, sorridente nella sua giacca candida, mi porta il mio caffè espresso accompagnato da un bicchierino d’ acqua e da un cioccolatino.

Godendomi questo momento di pace, per prima cosa bevo un sorso d’acqua: operazione fondamentale perché spazzerà dal mio cavo orale i sapori che disturberebbero la degustazione del mio caffè. Dopodiché prendo la tazzina, rigorosamente scaldata, e la avvicino al viso.

Non accosto la mia tazzina alle labbra. Ma al naso: il profumo del mio espresso è inebriante.

Aspiro leggermente (non sto facendo una inalazione aerosol) e lascio che l’aroma del mio caffè irrompa nelle mie narici e si lanci al cervello.

Allora e solo allora sorbisco il primo sorso di caffè.

Questo è un aspetto dell’espresso italiano che incuriosisce spesso chi viene dall’estero. Chi è abituato a bere il caffè a litri da enormi tazze a lunghe sorsate, spalanca gli occhi nel vedere una minuscola tazzina con poche gocce di un liquido scuro coperto da una coltre striata di colori ambrati chiamata “caffè”.

Eppure, quella minuscola tazzina contiene un tesoro. Una perla preziosa pescata nell’Oceano rispetto ad una lunga fila di perle di pur rispettabile bigiotteria.

Torno alla mia tazzina. Il primo sorso è critico. Non lo deglutisci subito e lo lasci riposare un microsecondo per incontrarne il sapore.

Che può essere buono o meno buono. Il mio espresso passa l’esame, è ottimo e lo gusto con piacere. Due o tre sorsi e fai proseguire il tuo caffè verso altri destini.

In una memorabile scena di "Il bello, il brutto, il cattivo ", Sergio Leone ed Ennio Morricone ci accompagnano in uno dei più celebri duelli (a tre: infatti è noto come triello) della storia del western.

Chi ha vinto nell’immaginario duello tra gusto / aroma / sapore che si è consumato nel nostro bar romano?

Ovviamente nessuno!

Perché è l’equilibrio perfetto tra sapore / gusto / aroma che lo ha reso speciale.

Come i tre duellanti del film, anche questi tre elementi della nostra percezione sensoriale sono molto diversi tra loro.

Sono sinonimi? Quante volte li usiamo indifferentemente?

Possiamo senz’altro dire che un caffè può avere un ottimo gusto, un ottimo aroma, un ottimo sapore.

Ma volendo andare in dettaglio non sono la stessa cosa.

Quello che può sembrare un ozioso esercizio letterario fatto in una giornata piovosa per passare il tempo, può portare ad alcune considerazioni che possono essere utili per impostare una azione di marketing: su che aspetto puntare per promuovere, per esempio, il mio caffè?

In Italia non è cosa da poco! Quello del caffè è uno dei business più vivaci in ambito food.

L’AROMA

L’aroma predilige di primo impatto l’aspetto olfattivo. L’aroma è un elemento molto concreto. Si potrebbe anche dire che manifesta una percezione olfattiva “solida”. Non è un paradosso. L’aroma del caffè che penetra nelle mie narici, tramite i recettori olfattivi lo trasmette al mio cervello il quale in una frazione infinitesimale di tempo rende quella sensazione fisica. Io “sento” il mio caffè, il mio bicchiere di “Barolo”, la mia lasagna al ragù, la mia pizza appena sfornata, in una dimensione molto fisica. E molto forte e compulsiva: tanto che la devo immediatamente accogliere nella sua assunzione. Alzi la mano chi non è mai passato davanti ad una panetteria e non si sia sentito svenire dagli effluvi del pane appena sfornato: l’istinto ti fa fare dietro front, entrare nel negozio e addentare il tuo pane fresco.

E’ un impulso vitale.

Quindi se dovessi dare una definizione di “aroma” tenterei: fisicità olfattiva.

GUSTO

Gusto è quando una volta assunto un cibo, una bevanda, specialmente se ho fame e sete, interrompendo la pausa che mi separa dall’ultimo pasto, soddisfo una necessità primaria che mi dà al tempo stesso una gratificazione  globale. In questo senso il gustare può avere la stessa intensità sia che mi mangi un semplice pezzo di pane fresco, caldo e fragrante, che un bel piatto di tagliolini al tartufo. Il gustare soddisfa non solo una necessità, come detto, ma di più: favorisce in tutto il mio corpo una sensazione di benessere che coinvolge sia la sfera fisica che emotiva.

Nel suo celebre romanzo “Tre uomini in barca (per non parlare del cane)”, di J.K. Jerome, un capolavoro dell’umorismo inglese, il protagonista (anche lui si chiama Jerome) conclude il racconto del suo viaggio sul Tamigi, con i due amici e il cane, seduto ad un ristorante. Dopo avere a lungo armeggiato con le posate, alla fine le posa soddisfatto, allunga le gambe sotto il tavolo e guarda il mondo con sguardo indulgente.

E’ molto bello questo inciso: quel pasto, buono nei suoi elementi, gli ha dato pace, benessere gioia.

Qui credo che alla fisiologia dobbiamo affiancare la psicologia: il gusto parte sicuramente da percezioni sensoriali attive nei recettori già visti per l’aroma, anche lui arriva al cervello ma non si ferma lì: per un transfer che non posso definire essendo ignorante in queste materie, la mia percezione sensoriale prosegue il suo viaggio in quella dimensione psichica che include tutta la mia vita ed essenza, la elabora e la restituisce al corpo. Da cui riparte per fare lo stesso giro di pista: come una Ferrari nel circuito di Monza!

La mia definizione di GUSTO è: psichicità sensoriale olfattiva.

SAPORE

“Il sale da sapore alla vita”, recita un antico adagio.

Molto meno romantico il mio medico mi ha annunciato solenne “il sale ti alza la pressione”.

Per uno che come me ha sempre avuto l’abitudine di salare i cibi senza averli primi assaggiati è stato un brutto colpo.

In inglese i termini gusto e sapore sono quasi sinonimi.

In italiano non è così.

Sapore per me è appunto il sale, quell’ingrediente che può dare al mio pasto un “plus”: se la mia fetta di peperone la metto semplicemente sulla piastra avrò una fetta di peperone arrostita. Buona. Ma se la mia fetta di peperone la immergo poi in una emulsione di aglio, sale, pepe, olio extravergine di oliva… beh... il sapore sarà molto diverso.

Potremmo anche definire il sapore come un tester che immediatamente ti da una fotografia analitica di quello che assumi. Qui i recettori sono orali, siamo principalmente in ambito “lingua” : la lingua è una prima barriera che in un frazione di secondo ci manda informazioni importanti anche a nostra salvaguardia: non è solo un discorso di piacere ma anche di difesa: un saporaccio seguito per riflesso da sputo ci dice che forse quel prodotto è scaduto. Un buon sapore ci apre alla accoglienza di un cibo e lo incammina nel sentiero della degustazione e conseguente digestione. La digestione è fortemente influenzata in positivo o negativo dal sapore del cibo che assumiamo. Se per cortesia siamo stati obbligati ad assumere cibo per noi repellente si sa cosa intendo.

Certo qui si apre un capitolo immenso. Perché il sapore, la nostra percezione di sapore, rappresenta un nostro bagaglio che ci siamo procurati nel tempo. Un cibo esotico di un Paese lontano può avere per me un sapore impossibile mentre il mio può suscitare la stessa reazione in una persona di quel Paese.

La mia definizione di sapore è quindi: il mio tester sensoriale.

PER CONCLUDERE

Naturalmente questo articolo non ha né la presunzione di articolo scientifico, né quella di un influencer di moda.

Questa mia riflessione nasce da stimoli anche amichevoli con i veri esperti. Che tuttavia mi hanno educato all’esercizio critico dei fatti.

Cosa che permette di vivere con serenità situazioni anche paradossali. Come quella volta in cui in una importante evento fieristico dedicato agli health ingredients, il rappresentante di una azienda mi ha presentato un prodotto senza zucchero, senza sale, senza grassi e (concludendo tristemente) senza sapore…

Ho voluto quindi esprimere alcune considerazioni su un aspetto sensoriale che ci tocca e coinvolge molto più di quanto non possiamo immaginare.

Un buon equilibrio tra aroma, gusto e sapore nasce anche da una buona, sana, educazione alimentare. E’ l’equilibrio alimentare che favorisce il buon funzionamento del nostro meraviglioso corpo.

Una dimensione che va anche oltre il corpo. Chi si nutre disordinatamente e ingurgitando non gusta né il cibo né la vita: sarà di danno a sé e agli altri.

Il linguaggio dei sapori, degli odori, degli aromi, rimanda immediatamente al linguaggio della vita e dei rapporti umani.

Se aroma, gusto e sapore vanno d’accordo tra loro, si prendono per mano non per un duello, ma per una danza, e questo dipende anche dalle nostra scelte alimentari, anche la qualità della nostra vita ne beneficerà.

E chissà, anche noi come Jerome di "Tre uomini in barca", potremo guardare al mondo con occhi più indulgenti.  

Confortato da questo pensiero riprendo contatto con la realtà.

Lo sguardo mi cade sul tavolino e sul cioccolatino che mi ha lasciato il cameriere.

Sono goloso e mi viene immediatamente l’acquolina!

Senza pensarci un attimo caccio il mio cioccolatino in bocca e riattivo il ciclo che ho appena considerato.

E mi viene una illuminazione!

Vuoi vedere che anche uno sguardo può essere inserito nella dinamica gusto / aroma / sapore? Si prospetta un duello a quattro!
Ne parliamo al prossimo Coffee Break!

Giulio Fezzardini

Redazione NH Italia

TKS Publisher

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