Gli alimenti funzionali sono alimenti che, una volta introdotti all’interno dell’organismo, possono avere diversi effetti benefici sulla salute che provengono non solo dai nutrienti che costituiscono l’alimento stesso, ma anche da altre sostanze presenti o aggiunte durante i processi tecnologici. Nonostante il concetto di alimento funzionale abbia accompagnato l’essere umano sin di tempi remoti – basti pensare agli alimenti fermentati – solamente negli ultimi anni si è arrivati ad una definizione più accurata e ad una attenta regolamentazione legislativa. Per quanto riguarda la prima, a livello europeo una prima definizione è stata elaborata da un gruppo di più di 100 esperti che hanno lavorato al progetto FUFOSE (Functional Food Science in Europe), azione concertata tra l’International Life Science Institute (ILSI) Europeo e la Commissione Europea, ed è comparsa nel 1999 sul British Journal of Nutrition. In base a quanto stabilito in questo documento, “un alimento può essere considerato funzionale se dimostra in maniera soddisfacente di avere effetti positivi e mirati su una o più funzioni specifiche dell’organismo, che vadano oltre gli effetti nutrizionali normali, in modo tale che sia rilevante per il miglioramento dello stato di salute e di benessere e/o per la riduzione del rischio di malattia. Fermo restando che gli alimenti funzionali devono continuare ad essere alimenti e devono dimostrare la loro azione nelle quantità in cui vengono assunti normalmente nella dieta. Gli alimenti funzionali non sono né compresse, né capsule, ma alimenti che formano parte di un regime alimentare normale”.

Per quanto riguarda la legislazione degli alimenti funzionali, il Regolamento (CE) n. 1924/2006 sulle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari norma la presenza in etichetta nutrizionale di espliciti indicazioni – o claim – nutrizionali (qualunque indicazione che affermi, suggerisca o sottintenda che un alimento abbia particolari proprietà nutrizionali benefiche, dovute al contenuto in energia, nutrienti o altre sostanze) o salutistici (qualunque indicazione che affermi, suggerisca o sottintenda l'esistenza di un rapporto tra una categoria di alimenti, un alimento o uno dei suoi componenti e la salute).

Tra le varie categorie di alimenti funzionali, si possono annoverare:

1. gli alimenti tal quali. Es. latte, frutta secca, etc.;
2. gli alimenti addizionati, ossia alimenti a cui vengono aggiunti in maggior quantità componenti già naturalmente presenti nell’alimento stesso. Es. cereali addizionati con fibra, latte addizionato con vitamina D, etc.;
3. alimenti fortificati, ossia alimenti a cui vengono aggiunti micronutrienti. Es. sale iodato, pasta fortificata con acido folico, etc.;
4. alimenti arricchiti, ossia alimenti con aggiunta di composti che non siano minerali o vitamine. Es. yogurt con fitosteroli, biscotti ricchi in fibra, etc..

Una quinta categoria di alimenti funzionali è stata “concepita” nel 1995 con il nome di “alimento simbionte” o meglio “alimento sinbiotico”, dall’inglesismo “synbiotic food”, riferito ad un alimento contenente una “miscela di probiotici e prebiotici in grado di influenzare la salute dell’organismo ospite”.

L’Associazione Scientifica Internazionale dei Probiotici e Prebiotici (ISAPP) ha recentemente riunito un panel di esperti con lo scopo di revisionare e aggiornare la definizione di sinbiotico, pubblicata sulla rivista Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology. Il gruppo di lavoro indica con “sinbiotico” “una miscela di microrganismi vivi e di un substrato indigeribile, utilizzato in modo selettivo dai microrganismi dell’ospite, che conferisce effetti benefici sulla salute”. Per “microrganismi dell’ospite” si intendono sia i microrganismi autoctoni, ovvero quelli residenti o in grado di colonizzare il colon, sia quelli alloctoni, come ad esempio i probiotici, i quali possono essere entrambi i target del substrato del sinbiotico. È stata inoltre proposta un’ulteriore suddivisione dei sinbiotici, classificandoli come complementari o sinergici. Per sinbiotico complementare si intende un sinbiotico costituito da uno o più probiotici e uno o più prebiotici i quali, in modo indipendente, garantiscono uno o più effetti benefici sulla salute dell’organismo ospite. Non essendo co-dipendenti, i componenti del sinbiotico dovranno essere presenti alle dosi per le quali è stato osservato un effetto benefico quando usati singolarmente. Inoltre, la caratteristica di questi sinbiotici è quella di avere effetti su microrganismi autoctoni. Il termine sinbiotico sinergico, invece, si riferisce ad un sinbiotico il cui substrato presente è selettivamente utilizzato dal microrganismo insieme al quale viene somministrato. Per i sinbiotici sinergici, occorrerà dimostrare che la co-presenza di substrato e microrganismo induce un effetto salutistico migliore rispetto ai due componenti utilizzati separatamente. Tuttavia, come per i prebiotici, i probiotici o qualsiasi nutriente per il quale venga proposto un effetto sulla salute, anche gli effetti sulla salute proposti per i sinbiotici necessitano di essere adeguatamente e scientificamente dimostrati e confermati su popolazioni target.

Gli alimenti simbionti sono solitamente alimenti freschi – quali prodotti lattiero-caseari – proprio perché il probiotico presente nell’alimento deve arrivare vivo e vitale nel basso tratto gastro-intestinale e in quantità sufficiente ad espletare gli effetti benefici. La sinergia tra le tecnologie alimentari e la nutrizione ha permesso di pensare anche a degli alimenti simbionti cotti – e quindi con maggior shelf-life e praticità. Dal progetto “PASS-WORLD – Pasta e salute nel mondo” finanziato dal Ministero dello Sviluppo Economico, si è evinto che anche la pasta, alimento quotidianamente presente sulle tavole degli italiani, si presta benissimo al ruolo di “veicolo” di ingredienti funzionali per l’organismo. In questo studio, per la prima volta, sono stati aggiunti nell’impasto della pasta un prebiotico (beta-glucani da orzo) – e un probiotico (Bacillus coagulans), trasformandola in un alimento simbionte in grado di esercitare una potenziale azione anti-infiammatoria ed immunomodulante. L’utilizzo, per la prima volta, del Bacillus coagulans sotto forma di spora nell’impasto ha permesso al probiotico di sopravvivere alla cottura della pasta e alle varie barriere fisiologiche del tratto gastrointestinale, permettendogli di giungere a livello del colon, dove ha potuto espletare le sue funzioni biologiche.

Gli effetti metabolici del consumo giornaliero di una porzione di pasta simbionte – rispetto ad una pasta di controllo – sono stati valutati per 12 settimane su un gruppo di soggetti adulti, ma in uno stato di sovrappeso/obesità, quindi con maggiori alterazioni metaboliche, e in una condizione di “real life”, senza modificare la loro dieta e stile di vita.

I risultati, pubblicati sulla rivista The Journal of Nutrition, non hanno mostrato differenze significative nei parametri considerati, né all’inizio dello studio né ai vari tempi di campionamento, quando è stata presa in esame tutta la popolazione. Tuttavia, focalizzandosi solamente sui soggetti con una maggiore alterazione metabolica, quali ad esempio gli obesi, i risultati hanno mostrato che, dopo 12 settimane di intervento, quei soggetti che avevano consumato la pasta simbionte avevano valori ematici di proteina-C-reattiva (un marker di infiammazione sistemico) e rapporti colesterolo-LDL/-HDL (marker di rischio cardiovascolare) significativamente più bassi rispetto ai soggetti obesi in intervento con pasta controllo. Inoltre, i soggetti iperglicemici che mangiavano pasta innovativa per 12 settimane avevano un valore significativamente più basso di resistina plasmatica (un nuovo marker di rischio cardiovascolare) rispetto alla pasta controllo. I risultati microbiologici hanno dimostrato che il Bacillus coagulans è arrivato vivo e vitale a livello del colon, e c’è stato un aumento dell’abbondanza di ceppi microbici benefici.

Questo studio ha quindi mostrato come l’utilizzo di un alimento altamente consumato come la pasta possa essere utilizzato modello di sviluppo di alimenti simbionti, amplificando quindi lo spettro dei suoi effetti funzionali sul metabolismo glicemico, lipidico ed esercitando un’azione anti-infiammatoria. Effetto che si esplica preferenzialmente in soggetti caratterizzati da un’alterazione dell’omeostasi metabolica ed immunitaria, come i soggetti sovrappeso ed obesi, target preferenziale di ogni strategia di contenimento delle malattie cardiovascolari.

DONATO ANGELINO           MAURO SERAFINI

Fac. di Bioscienze e Tecnologie Agro-Alimentari e Ambientali, Università di Teramo | Italia

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