La tutela della salute del consumatore in ambito alimentare implica un controllo costante su tutta la filiera produttiva, dal “campo alla tavola”, al fine di evitare la possibile e indesiderata presenza di contaminanti negli alimenti. Nonostante le buone pratiche di preparazione e le misure adottate dagli operatori del settore alimentare, tutti gli alimenti, confezionati o venduti sfusi possono entrare in contatto con sostanze indesiderate, che nel breve o nel lungo periodo possono rappresentare un rischio. Contaminanti non sono solo sostanze aggiunte in maniera fraudolenta agli alimenti o dovute alla negligenza degli operatori nella lavorazione, ma possono essere il risultato di diverse fasi della produzione, lavorazione o trasporto. Contaminanti possono provenire dall’ambiente, specie se inquinato, rilasciati nell’acqua o nell’aria dalle industrie, o possono essere sostanze naturali, già presenti negli alimenti, come alcune tossine prodotte da differenti organismi. Noti all’opinione pubblica sono sicuramente metalli pesanti, batteri e virus, oltre a tossine prodotte da muffe e batteri, che si sviluppano in cattive condizioni di conservazione degli alimenti, quali uno stoccaggio prolungato e/o condizioni di umidità ed ossigenazione non ottimali. Recente è il triste caso di intossicazione da tossina botulinica scoppiato ad agosto 2025 legato al consumo di ortaggi sott’olio.

Prodotta da un batterio, il Clostridium botulinum, la tossina è una tra le più letali conosciute, che si sviluppa in conserve e insaccati. Nella produzione di insaccati, vengono impiegati i nitrati per scongiurare la presenza di tossina botulinica: non sono dannosi per la salute se presenti nei limiti consentiti dalla normativa , ma in particolari condizioni di calore o acidità si trasformano in nitriti e infine in nitrosammine, contaminanti di processo, potenzialmente pericolosi perché ritenuti cancerogeni. Purtroppo “No Nitrati, No salame” in quanto oltre alla funzione antimicrobica i nitrati conferiscono colore e lo sviluppo di aroma. Anche “all’ aria e alla luce del sole” alcuni ortaggi come patate, pomodori, e melanzane, producono sostanze “contaminanti” per difendere i loro frutti. È il caso della solanina, per nostra fortuna moderatamente tossica, presente nella buccia delle patate verdi o quando producono germogli; la solanina è un pesticida naturale, che nel nostro organismo agisce come inibitore della colinesterasi, potendo provocare, ma solo in caso di serio avvelenamento, nausea, crampi, mal di testa e vertigini. Pelare le patate può essere utile a ridurre la quantità di solanina, che diminuirà anche se le friggiamo piuttosto che se le consumiamo bollite o al forno. Lo stesso dicasi per la consuetudine della nonna di porre le melanzane sotto sale prima di cucinarle, pratica che aiuta a scaricare l’amaro della solanina. Ma nessuna paura perché non corriamo pericolo se gli ortaggi sono adeguatamente preparati e perché non vi è pericolo nel consumo domestico. I metalli pesanti sono dotati di tossicità se vengono sistematicamente assunti alimenti che li veicolano, una tossicità cronica che può causare patologie gravi nel lungo termine. Cadmio nei funghi, piombo nei cereali, crostacei e molluschi, arsenico nel riso, nichel nella frutta secca e cacao, mercurio nel pesce spada o tonno, sono alcuni esempi di una lunga lista. I metalli cronicamente assunti anche a piccole dosi, interferiscono con il metabolismo cellulare mimando elementi come calcio e zinco, alterando in questo modo alcune funzioni vitali.

Anche nella manipolazione degli alimenti possono generarsi sostanze nocive, come l’acrilammide, ad esempio dove vi è amido in quantità ovvero patate, fette biscottate, biscotti, cracker, e prodotti di panetteria, ma anche prodotti tostati come il caffè. Sia che la cottura sia in padella, al forno o alla griglia, se la temperatura supera i 140°C si genera acrilammide, attraverso una reazione detta di “Maillard”, dal nome del chimico francese che la descrisse. La doratura conferisce all’alimento quel tipico aspetto e sapore di “abbrustolito” che lo rende più gustoso.

LUCIA GRUMETTO           

Professore associato, Dipartimento di Farmacia, Università degli Studi di Napoli Federico II | Italia

Lucia Grumetto, biologa e farmacista, è professore associato presso il Dipartimento di eccellenza di Farmacia dell’Università di Napoli Federico II. Docente di di Analisi degli xenobi negli alimenti corso di laurea in Scienze Nutraceutiche e di Fondamenti di Laboratorio (corso di laurea in Controllo di Qualità), svolge ricerca nel campo dell’analisi quali-quantitativa di sostanze tossicologicamente attive in matrici alimentari, biologiche, cosmetiche e ambientali.

E la salute del consumatore? Vigila l’Autorità per la Sicurezza Alimentare (EFSA), ente europeo che valuta il rischio potenziale di molti contaminanti negli alimenti, fornendo dati e pareri a chi deve gestire il rischio, ossia il legislatore. La nuova normativa del Regolamento europeo (UE, 915/2023) (1) introduce, rispetto alla precedente, limiti stringenti per molti contaminanti, tra cui anche l’acrilammide, e livelli tollerati (Regolamento (UE) 2017/2158) (2), dedicando attenzione alla tracciabilità, essenziale per risalire all’origine dei prodotti nel caso di segnalazioni. L’EFSA opera una raccolta dati da tutti i paesi dell’Unione europea ed informa se e in che misura i cibi sono contaminati, ne stima l’esposizione e definisce i potenziali rischi. Inoltre, fornisce consigli anche per la corretta preparazione degli alimenti, regole di buon senso che dovremmo tenere presenti, come evitare la cottura dei cibi ad alte temperature e preferire la cottura a vapore o microonde.

Una buona notizia è che i residui di farmaci per uso veterinario, indesiderati negli alimenti, sono in diminuzione. Antibiotici, antinfiammatori o ormoni possono essere somministrati agli animali sia a scopo curativo che per prevenire il propagarsi di malattie all'interno di allevamenti. La normativa (Regolamento (CE) n. 470/2009) (3) prescrive che debba essere osservato un periodo di attesa obbligatorio tra la somministrazione del farmaco e la macellazione o mungitura, per garantire che il medicinale venga smaltito. La comunità scientifica e le autorità sanitarie vigilano anche su contaminanti cosiddetti “emergenti”, ovvero sostanze che non sono ancora regolamentate o lo sono di recente, le quali sono sotto la lente di ingrandimento per l’impatto sulla salute umana e ambientale, parliamo di composti perfluoroalchilici (PFAS), microplastiche, oli minerali da imballaggi in cartone riciclato. I PFAS, o anche “forever chemicals” perché possono restare a lungo nell’ambiente, sono sostanze sintetiche nate negli anni '40 per la fabbricazione di materiali come Teflon, nylon e il Gore-Tex, per prodotti che richiedono resistenza a calore, olio, e all'acqua. Cosmetici, prodotti per la cura della persona, imballaggi alimentari, pentole antiaderenti, tessuti impermeabili, contengono PFAS, sostanze persistenti, ma anche altamente mobili, che diffondono nell’ambiente, inquinando suolo e acque. Proprio attraverso il consumo quotidiano di acqua potabile, vegetali coltivati su terreni contaminati, e prodotti ittici in acque inquinate consentono a queste sostanze di arrivare a noi attraverso la dieta. Anche i cibi confezionati in imballaggi trattati con sostanze impermeabilizzanti, come carte da forno impermeabili e utensili antiaderenti possono trasferire PFAS all’alimento. I PFAS sono sostanze che al pari di altre presentano un rischio subdolo, in quanto non causano una tossicità immediata, ma agiscono nel lungo periodo, e, degradandosi rilasciano acido trifluoroacetico (TFA), un PFAS a corta catena. Al centro dell’attenzione scientifica e mediatica, queste sostanze sono causa di un aumento significativo di colesterolo nel sangue, possibili alterazioni della funzionalità epatica e tiroidea, del sistema immunitario e riproduttivo con conseguenze sulla fertilità. Alcuni PFAS sono stati per questo motivo classificati come cancerogeni e/o comunque interferenti endocrini. Diversi studi hanno infatti rilevato contaminazioni significative delle acque potabili, in particolare nelle regioni del Veneto e della Lombardia, suscitando preoccupazione tra la popolazione e inducendo le autorità sanitarie a adottare misure di controllo più stringenti (4).

È importante, però, sottolineare che nonostante le criticità emerse, non vi è motivo di allarme immediato: l’acqua potabile è sottoposta a rigorosi controlli di qualità e sicurezza, con procedure atte a monitorare e contenere la presenza di PFAS, garantendo così un consumo quotidiano sicuro per tutti i cittadini. L’Italia con il D.Lgs. 18/2023 ha recepito la normativa europea che limita i livelli di PFAS nell’acqua potabile a 0.50 µg/L per "PFAS totali”. L’acqua del rubinetto deve rispondere ai limiti di sicurezza imposti dall’ EFSA (5), che ne ha stabilito una dose settimanale tollerabile per l’organismo (TWI) pari a 4.4 ng/kg di peso corporeo. Inoltre, su richiesta della Commissione europea, l'EFSA sta attualmente rivedendo (5) i valori massimi tollerabili anche di TFA. È fondamentale ricordare che il nostro corpo non è esposto ad una sola sostanza, ma a una combinazione di più sostanze nel tempo. Proprio per questo, è necessario adottare un approccio precauzionale come scelta responsabile a tutela della salute.

FASCICOLO SPONSORIZZATO DA

CONTAMINANTI ALIMENTARI E SICUREZZA

La presenza di contaminanti nella filiera alimentare rappresenta una delle principali sfide per la sicurezza dei consumatori. Contaminanti di vecchia conoscenza, quali metalli pesanti, farmaci, batteri, virus, e micotossine, così come contaminanti emergenti, quali microplastiche, composti perfluoroalchilici (PFAS) e oli minerali da imballaggi in cartone riciclato, possono introdursi negli alimenti in diverse fasi della catena produttiva, dalla produzione primaria fino alla distribuzione e al consumo. Nonostante i processi industriali e le condizioni igienico-sanitarie siano notevolmente migliorate rispetto al passato, la contaminazione degli alimenti è costantemente oggetto dell’attenzione scientifica proprio per una maggior tutela dei consumatori. Normative europee aggiornate, come il Regolamento (UE) 915/2023 (1), mirano a prevenire i rischi e a garantire la tracciabilità degli alimenti.