Secondo una ricerca di mercato condotta da Unione Italiana Food e Astra Ricerche nel 2022, sono 22 milioni gli italiani che mangiano alimenti plant-based, più di 1 su 2 (54%) li acquista (il 21% abitualmente, il 33% occasionalmente) e più della metà consuma meat analogue. Tra chi li sceglie regolarmente, circa 2-3 volte a settimana, prevalgono gli under 35 che dichiarano di consumarli per il contenuto nutrizionale (il 39%) o per il sapore (il 28%). Il 22% invece li sceglie per ragioni etiche e per la loro sostenibilità (1).

Il 40,4% dei consumatori dell’indagine non sono né vegetariani, né vegani, ma scelgono questi prodotti per diversificare la loro dieta, a dimostrazione del fatto che il mercato dei meat analogue stia crescendo coinvolgendo anche gli onnivori in cerca di novità e varietà nella propria alimentazione (2).

Questa tendenza ha attirato l'attenzione di governi e investitori, che hanno iniziato a sostenere il mercato dei meat analogue. E’ il caso della Danimarca, dove il governo ha introdotto alla fine del 2023 un piano di azione per promuovere i prodotti a base vegetale, finanziando ricerca e sviluppo in questo settore (3) oppure di Jeff Bezos, che nel 2024 ha annunciato un investimento di 60 milioni di dollari, attraverso il Bezos Earth Fund, per il miglioramento dei meat analogue (4).

Il fenomeno “meat analogue”, più che una moda del momento, è destinato a crescere in modo esponenziale. Ma di cosa sono fatti oggi questi prodotti? Oggi, le formulazioni disponibili sono migliorate, soprattutto dal punto di vista sensoriale. Non si usa più solo la soia, ma a seconda delle esigenze tecnologiche del prodotto, vengono usati anche concentrati o isolati proteici, spesso a base di piselli (5), scelti per la loro versatilità nelle formulazioni (6) e buona palatabilità. Le proteine del grano, ancora presenti in molte preparazioni, sono le più difficili da utilizzare dal punto di vista tecnologico (7, 8).

In generale, tranne per la fenilalanina, gli analoghi della carne a base vegetale presentano livelli inferiori di aminoacidi essenziali rispetto ai prodotti a base di carne (9), ma queste carenze non sono poi così importanti. Alcuni ricercatori hanno concentrato i loro studi sulla digeribilità e biodisponibilità delle proteine negli analoghi della carne: Zhou e i suoi collaboratori hanno confrontato la digeribilità in vitro e il destino gastrointestinale della carne con i meat analogue (10): la digestione delle proteine della carne è risultata più rapida nella fase gastrica, ma più lenta nell'intestino tenue rispetto a quelle della soia. In un altro studio, Xie e colleghi hanno notato che la digeribilità delle proteine nei meat analogue vegetali era più lenta nella fase intestinale rispetto alla carne, con risultati differenti per manzo e maiale nella fase gastrica (11). Studi precedenti indicano che le proteine vegetali hanno una digeribilità inferiore (75-80%) rispetto a quelle animali (90-95%), a causa di fattori anti-nutrizionali, pareti cellulari indigeribili e strutture proteiche specifiche delle piante (12). L’uso di questi prodotti non rappresenta un “problema” nutrizionale per chi è vegano o vegetariano ed è ben noto invece che per chi segue questi regimi alimentari, sia sufficiente integrare la propria alimentazione con il consumo regolare di cereali a pattern amminoacidico complementare a quello dei legumi.

SUSANNA LELLI               STEFANIA RUGGERI

CREA – Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione | Italia

ROBERTO CANNATARO¹           
ANTONIO GRIMALDI²

1. Direttore master Sports Analytics - Unical | CSO, Galascreen Laboratories - Italia |
DBSS International SAS | Colombia 

Membro del COMITATO SCIENTIFICO di NUTRA HORIZONS

2. Biologo nutrizionista

Tra le ricerche recenti, Costa-Cala et al. (2023) hanno analizzato 148 prodotti nei supermercati di Barcellona, tra cui 100 meat analogue e 48 equivalenti a base di carne, riscontrando una notevole variabilità nei grassi, con percentuali tra il 15% e il 30%, e un profilo di acidi grassi eterogeneo, che include grassi come l’olio di cocco (ricco di grassi saturi) o olio di girasole, mais o burro di cacao, combinati in diverse proporzioni nelle diverse formulazioni. Nei burger vegetali si è osservata una riduzione del 33% dei grassi totali e del 77% dei grassi saturi rispetto agli hamburger convenzionali (13).

I livelli di micronutrienti come calcio, fosforo, folati, vitamina B6, vitamine E e K sono comparabili o superiori nei prodotti vegetali rispetto alla carne (14). Il ferro presente in questi prodotti può raggiungere quantità adeguate, ma la sua criticità è la scarsa bioaccessibilità nella forma non eme, tipica dei vegetali.

Il sodio è un punto critico di questi prodotti: mentre molti studi segnalano alti livelli di sodio negli analoghi vegetali della carne (9, 14, 15), un'indagine di Boukid e Castellari sui burger nell'Unione Europea non ha mostrato differenze significative nei livelli di sodio tra burger vegetariani e quelli a base di carne, pesce e pollame (6). Curtain e Grafenaur del Grains & Legumes Nutrition Council di Sydney affermano che le alternative vegetali alla carne contengono più sale rispetto ai prodotti a base di carne che sono formulate per sostituire (15). Poiché un'elevata assunzione di sodio aumenta il rischio di patologie cronico-degenerative, come tumori e malattie cardiovascolari, è importante che chi consuma meat analogue scelga prodotti con livelli di sodio più bassi.

I meat analogue oltre ad avere un contenuto significativo di fibra (16, 14), spesso contengono carboidrati aggiunti, quali zuccheri e amidi, utilizzati per migliorare la consistenza e ridurre la disidratazione del prodotto (17 , 18). L'indice glicemico è un fattore da considerare nella scelta di questi prodotti, privilegiando quelli con un minor contenuto di zuccheri e un maggiore apporto di fibre.

Nel 2022, Pointke e Pawelzik (14) dell’Università di Goettingen hanno analizzato 48 campioni nel 2019 e 101 nel 2021 di meat analogue della categoria dei salumi e i risultati per hanno mostrato un contenuto due volte più alto per i carboidrati e quattro volte più alto per gli zuccheri rispetto alla carne.

Al fine di migliorare la texture e il sapore dei sostituti vegetali della carne utilizzati in questi prodotti, vengono impiegati varie elementi tra cui polisaccaridi, oli, spezie, agenti leganti, gelificanti ed emulsionanti (6), inoltre vengono utilizzati pigmenti vegetali come quelli di barbabietole, carote, pomodori e bacche per ottenere colori accattivanti che stimolino la propensione all'acquisto (19).

La difficoltà nel replicare il sapore degli analoghi vegetali deriva dalla mancanza dei composti intermedi presenti nella carne che producono composti aromatici partecipando a reazioni chimiche (20). Proprio per questo nei meat analogue sono presenti additivi aromatici, con la duplice funzione di attribuire gusto e di mascherare i sapori indesiderati o sgradevoli di alcuni ingredienti meno palatabili (21). Recentemente è stata introdotta la leghemoglobina di soia, una molecola simile al ferro eme, la cui sicurezza alimentare è stata da poco confermata dall'EFSA (22), in grado di imitare in modo ottimale il colore e il sapore della carne (23).

Molti consumatori temono che gli additivi possano avere effetti indesiderati a lungo termine non contemplati dagli studi. È più utile valutare i singoli ingredienti, la loro origine e il modo in cui vengono combinati, piuttosto che limitarsi alla lunghezza della lista. Inoltre, alcune vitamine aggiunte tramite fortificazione possono avere un impatto positivo sulla salute, quindi una lista di ingredienti "corta" non è sempre un buon indicatore di salubrità (24).

Sulla base delle ultime ricerche, le formulazioni dei meat analogue sono nettamente migliorate, pur presentando ancora alcune criticità. Da un lato, la qualità proteica è adeguata a soddisfare le esigenze nutrizionali in una dieta varia, i micronutrienti sono presenti in quantità ottimali e la quantità di additivi tecnologici è stata ridotta, dall'altro, permangono elementi problematici come la presenza nella lista degli ingredienti di oli raffinati, alte quantità di sale e zuccheri aggiunti, aspetti da considerare attentamente in piani nutrizionali per la perdita di peso o con specifiche esigenze dietetiche.

È fondamentale che nutrizionisti e consumatori prestino attenzione nella scelta dei prodotti con la migliore composizione. Rimane necessario investire nel miglioramento della qualità dei meat analogue. Le sfide future includeranno l'aumento della biodisponibilità di proteine e micronutrienti, oltre a garantire bassi livelli di sale e zuccheri aggiunti.

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