A partire da maggio 2022, la lista dei Novel Food si è arricchita di un nuovo membro, ossia le proteine in polvere estratte dal fagiolo mungo, un legume originario delle regioni asiatiche, utilizzato da secoli nella tradizione culinaria di paesi quali India, Cina e Bangladesh.

Con il nome di Novel Food – lo ricordiamo – vengono indicati i nuovi alimenti o i nuovi ingredienti alimentari per i quali

non è dimostrabile un consumo significativo all’interno dell’Unione Europea antecedente il 15 maggio 1997, data di entrata in vigore del Regolamento (CE) 258/97, che disciplina questi prodotti (1,2).

In realtà, pur non facendo parte della tradizione europea, il fagiolo mungo non è completamente sconosciuto sulle nostre tavole – anche se forse non ne siamo consapevoli. Quando andiamo al ristorante cinese, per esempio, e scegliamo gli spaghetti di riso o i germogli di soia, stiamo in realtà consumando derivati di questo legume: nel primo caso si tratta di un alimento derivato dalla farina di fagiolo mungo, nel secondo caso dai suoi germogli (erroneamente chiamati “germogli di soia”).

La richiesta di classificare l’estratto proteico del fagiolo mungo come Novel Food arriva dalla società americana Eat Just, che sviluppa e commercia alternative vegetali ai prodotti di derivazione animale. Nel marzo del 2020 la società aveva presentato richiesta direttamente alla Commissione Europea, che l’anno successivo, tramite l’EFSA (l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare), aveva espresso parere favorevole. Nel maggio del 2022 è entrato dunque in vigore il Regolamento di esecuzione (UE) 2022/673 della Commissione Europea, che autorizza l’immissione sul mercato della proteina del fagiolo mungo come Novel Food (3).

Negli ultimi anni si è assistito a una crescita significativa dell’interesse e della ricerca in merito ai surrogati di carne e uova: che si tratti della cosiddetta “carne sintetica”, ottenuta in vitro a partire da cellule staminali di animali da allevamento, oppure di fonti vegetali alternative, quali legumi, alghe o funghi, la direzione è quella di cercare fonti proteiche alternative alla carne che permettano di soddisfare le esigenze nutrizionali di una popolazione mondiale in continua crescita.

Secondo le stime delle Nazioni Unite (4), nel 2050 la terra sarà abitata da quasi 10 miliardi di persone e il sistema alimentare – così come concepito finora – non sarà più sostenibile. Sostenibilità è proprio la parola chiave: si tratta di un importante e sempre più imprescindibile obiettivo verso cui possono e devono convergere gli sforzi dell’industria alimentare, dei sistemi economici e politici, ma anche del singolo cittadino, affinchè si delinei una nuova cultura alimentare consapevole ed ecosostenibile, che garantisca benessere sia per l’uomo che per l’ambiente.

SONJA BELLOMI

Fondazione ITS Biotecnologie e Nuove Scienze della Vita Piemonte | Italia

La transizione a fonti alimentari – in particolar modo proteiche – alternative alla carne, sebbene auspicabile e necessaria, comporta numerosi problemi, sia di carattere socio-economico (per esempio la conversione dei terreni dedicati all’allevamento o alla produzione di mangime - e tutta la filiera delle attività connesse), che di qualità e sicurezza (le fonti proteiche devono essere di alto valore nutrizionale e sicure per il consumatore); non meno problematiche sono le “resistenze” a livello culturale: ne è un esempio la reazione di fronte alla notizia dell’autorizzazione, da parte dell’EFSA (5,6,7), alla commercializzazione di derivati di insetti (locusta, grillo e tarma della farina) nei prodotti alimentari all’interno dell’Unione Europea. La cosiddetta “accettabilità sociale” di questi nuovi alimenti è questione di non poco conto: nessuno dei vantaggi associati al consumo degli insetti edibili sembra sufficiente a vincere il pregiudizio nei loro confronti, non solo perchè non fanno parte della tradizione alimentare occidentale ma anche perchè sono spesso associati a reazioni di repulsione, se non addirittura di disgusto.

In questo senso i legumi possono senz’altro costituire un’alternativa molto più gradita: anche chi non è abituato a cibarsene, li riconosce comunque come cibi familiari ed è forse più disposto a introdurre nella propria dieta ceci o fagioli, rispetto a larve o cavallette.

Per inciso, il 10 febbraio scorso si è celebrata la Giornata Mondiale dei legumi, istituita dalla FAO nel 2018 per aumentare la consapevolezza dell’alto valore nutrizionale di questa classe di alimenti e dell’importanza del loro consumo sia per la salute umana che per l’ecosistema terrestre.

Che venga utilizzato come surrogato di carne e uova (la già citata azienda Eat Just lo utilizza per produrre il cosiddetto “uovo vegetale”) oppure come alimento tal quale, vale la pena conoscere qualcosa di più su questo legume, che secondo la tradizione orientale vanta proprietà davvero interessanti per la salute umana – molte delle quali supportate dai risultati delle ricerche scientifiche più recenti.

Conosciuto e consumato prevalentemente nelle regioni asiatiche (India, Cina, Bangladesh, Pakistan), il fagiolo mungo è ora coltivato anche nelle zone più calde di Europa, Stati Uniti e Canada. E’ un legume che si adatta bene a terreni aridi o semi aridi, poiché richiede poca acqua per crescere, e presenta un ciclo di sviluppo molto rapido (75-90 giorni) – caratteristiche che lo rendono particolarmente vantaggioso anche dal punto di vista economico e di impatto ambientale (8,9).

Ricco di proteine, fibre, vitamine (soprattutto del gruppo B), minerali e oligoelementi (calcio, ferro, zinco, rame), il fagiolo mungo può vantare altresì una presenza tutt’altro che trascurabile di composti bioattivi, quali polifenoli (vitexina e isovitexina), polisaccaridi e peptidi a basso peso molecolare. La presenza di questi componenti renderebbe conto dell’effetto positivo attribuito al fagiolo mungo sul controllo della glicemia, del colesterolo e dell’ipertensione, nonché delle sue possibili proprietà epatoprotettive e immunomodulanti (8).

Per quanto concerne l’apporto proteico, il fagiolo mungo occupa una posizione di tutto rispetto, pur essendo carente di metionina e cisteina – come d’altronde la maggior parte dei legumi.

Da una decina d’anni la FAO supporta l’utilizzo dell’indice DIAAS (Digestible Indispensable Amino Acids Score) per determinare la qualità nutrizionale delle proteine (10): il valore assegnato dipende non solo dalla composizione amminoacidica, ma anche dalla biodisponibilità, ossia dalla quantità effettivamente disponibile per l’assorbimento e, dunque, per l’utilizzo da parte dell’organismo. Un valore DIAAS superiore a 100 indica un’ottima qualità; inferiore a 75 indica una qualità scarsa, sconsigliata come unica fonte proteica; valori compresi tra 75 e 100 indicano proteine di buona qualità.

Il fagiolo mungo ha un valore di DIAAS pari a 88, quindi di buona qualità nutrizionale (11). Per avere un termine di paragone con legumi più noti, i fagioli Azuki (Vigna Angularis) e i piselli hanno un valore DIAAS di 64, i ceci di 83; derivati animali come carne, uova, latticini superano invece il valore di 100 (12).

Alle proteine dei legumi sono state attribuite proprietà benefiche correlate alla riduzione della colesterolemia: secondo alcuni esperimenti in vitro, per esempio, la Vicilina, una proteina (globulina) solubile estratta dal fagiolo mungo, sarebbe in grado di agire sul metabolismo lipidico, con azione inibente sull’ HMC CoA reduttasi, l’enzima coinvolto nella produzione endogena di colesterolo (8,13).

Secondo i risultati di due studi clinici, condotti sia su individui sani che prediabetici, le globuline del fagiolo mungo sembrerebbero altresì responsabili del possibile coinvolgimento di questo legume nel mantenimento del corretto valore di glicemia e insulina nel sangue (14,15).

Infine, ma non meno interessante, l’idrolizzato alcalino delle proteine del fagiolo mungo ha mostrato, in esperimenti condotti in vitro e su animali, proprietà antipertensive per effetto ACE inibitorio (16, 17).

Tradizione e ricerca scientifica sembrano concordare sulle qualità nutrizionali del fagiolo mungo: utilizzato da secoli nell’alimentazione delle popolazioni asiatiche e nella Medicina Tradizionale Cinese, questo alimento ha suscitato interesse anche da parte della letteratura scientifica più recente, che gli riconosce un contributo potenzialmente significativo, all’interno di un regime alimentare equilibrato, nel mantenimento delle buone condizioni di salute e nella prevenzione delle malattie – in particolare di tipo infiammatorio e metabolico.

I fattori antinutrizionali presenti nel fagiolo mungo, tra cui gli inibitori delle tripsine, i fitati e le lectine, presentano valori comparabili, quando non addirittura inferiori, a quelli degli altri legumi – e, come per tutta la categoria, sono facilmente neutralizzabili tramite i classici procedimenti di ammollo e cottura o grazie alla germinazione (18,19). Dopo la germinazione, per esempio, il contenuto di acido fitico diminuisce fino al 76%, mentre la biodisponibilità di Zinco e Ferro aumenta rispettivamente di 3 e 2,4 volte (20).

L’utilizzo degli estratti proteici si inserisce invece nel filone dei sostituti delle proteine animali (carne, pesce, uova): le proteine estratte dal fagiolo mungo si son rivelate analoghe, se non in alcuni casi superiori, rispetto a quelle della soia – finora le più utilizzate - per stabilità termica e caratteristiche funzionali (21). A differenza della soia, inoltre, che è un alimento identificato come possibile allergene (soprattutto nei bambini), le proteine idrolizzate del fagiolo mungo potrebbero addirittura possedere azione anti-allergica (22).

Grazie alle moderne tecniche di ingegneria molecolare, inoltre, si sta studiando l’inserimento di residui di metionina e cisteina all’interno delle globuline del fagiolo mungo, in modo da ovviare alla carenza di amminoacidi solforati (23).

Insomma, fagiolo mungo e legumi salveranno la Terra? Forse non da soli, ma nel 2019 è stato pubblicato un rapporto del WWF che annovera i legumi (e tra essi il fagiolo mungo) tra i 50 alimenti in grado di salvare il pianeta, in ragione del loro impatto positivo sulla salute dell’uomo e dell’ambiente (24).

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