Il binomio nutrizione clinica e scienze gastronomiche trova nello scenario mondiale attuale sempre maggiore interesse. Infatti, la crescente consapevolezza della gravità e importanza della malnutrizione, intesa nell’accezione più ampia (malnutrizione per difetto, per eccesso e da deficit di micronutrienti), necessita di soluzioni innovative e multidisciplinari all’altezza della complessità della tematica in questione. In questo contesto, la nutrizione clinica richiede di essere affiancata da altre discipline, come le scienze gastronomiche, per fronteggiare le problematiche nutrizionali sia su un piano preventivo che terapeutico (1, 2, 3). Di tale ricercata unione ne è testimonianza il numero di articoli scientifici, pubblicati negli ultimi anni, su una delle banche dati più famose (PubMed), che ha visto una crescita esponenziale. Le Scienze Gastronomiche rappresentano una classe di laurea riconosciuta dal MIUR. La gastronomia è lo studio di tutto ciò che ha a che fare con il cibo, inteso come valore culturale e scientifico. Le scienze gastronomiche promuovono un modello di conoscenza complesso ed inclusivo. Esse hanno lo scopo di partecipare alla comprensione del concetto di cibo in una chiave olistica, che possa fornire ponti tra discipline differenti ma che gravitano intorno al mondo dell’alimentazione.

L’obesità è sicuramente una delle principali patologie a carattere metabolico-nutrizionale che beneficia del sopracitato binomio. Essa, infatti, trova, nella propria storia eziopatogenetica, il coinvolgimento di numerosi processi e meccanismi, anche influenzati dalla storia personale dell’individuo, dalla propria cultura, dallo scenario sociale, dalle caratteristiche psicologiche, dalle caratteristiche genetiche e metaboliche. In questo quadro estremamente complesso, gli aspetti medici hanno l’esigenza di confrontarsi con le numerose declinazioni del tema cibo; le caratteristiche estetiche, gustative, la comprensione dei migliori abbinamenti sul piano nutrizionale mantenendo gusto e piacere, la riscoperta del tempo da dedicare alla preparazione dei piatti, alla scelta delle materie prime, alla storia del cibo, sono tutti elementi offuscati dai ritmi frenetici e consumistici dei nostri giorni, che tuttavia non possono essere marginalizzati, in quanto il rapporto uomo-cibo, essendo intimo e profondo, necessita di un approccio olistico e articolato.

ANDREA PEZZANA,  ANDREA DEVECCHI

Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo | Italia

La consapevolezza dell’importanza di un binomio solidale tra scienze gastronomiche e scienze mediche è presente anche nel mondo della ristorazione collettiva. L’abilità di unire le conoscenze gastronomiche a quelle della nutrizione umana è un elemento cardine sia nella ristorazione scolastica, ma ancor di più nella ristorazione ospedaliera, dove la capacità di presentare piatti idonei a specifica patologia, conservando la palatabilità, il gusto e l’estetica del cibo, è certamente un punto centrale per la lotta alla malnutrizione, nota per avere un impatto non trascurabile sulla malattia, sul tempo di degenza e sugli aspetti economici legati al ricovero ospedaliero (4). La ristorazione collettiva è, pertanto, uno degli esempi più emblematici di luoghi in cui i saperi della nutrizione clinica e le conoscenze gastronomiche si incontrano e comunicano e da cui scaturiscono idee e progetti futuri. Infatti, gli operatori delle strutture di nutrizione clinica, siano essi medici dietologi o dietisti, affrontano le problematiche nutrizionali valutando la possibilità, come primo approccio terapeutico ad una determinata patologia, di contrastarle attraverso prescrizioni dietoterapiche. Rappresentano esempi concreti di applicazione di quanto sopra citato: le malattie infettive, la malattia oncologica, la riabilitazione post-chirurgica, la malattia renale cronica. In tutti i casi sopracitati, la compliance a indirizzi dietetici richiede conoscenze anche in campo gastronomico e il confronto tra il nutrizionista clinico e il gastronomo diventa momento di cura.

Esempio concreto di attuazione di progetti condivisi tra mondo della ristorazione ospedaliera e scienze gastronomiche è il percorso formativo appena conclusosi presso l’ospedale di Verduno (CN). Nella terra patrimonio UNESCO, tra Alba e Bra, culla di eccellenze gastronomiche, si sono susseguiti interventi di esperti e studiosi, provenienti soprattutto dalla vicina Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo con lo scopo di sensibilizzare gli operatori sanitari e non, sulle tematiche legate al cibo, in una chiave olistica, comprendente nozioni riguardanti la sostenibilità ambientale, la salute dell’uomo e del pianeta, l’economia circolare e la lotta agli sprechi. Tale percorso, che ha trovato negli uditori un riscontro decisamente positivo, è espressione della volontà dei singoli individui e degli enti coinvolti, di rileggere il proprio operato, all’interno di un contesto ospedaliero, in una forma nuova, ponendo il cibo in un ruolo centrale nel processo di cura, operando in modo non più disgiunto dall’ambiente e dalle leggi che lo governano. In questo scenario, il cibo rappresenta un collante tra saperi differenti, accumunati dalla volontà di promuovere il benessere dell’uomo e della nostra casa comune che è la Terra.

Ulteriore esempio di liaison tra discipline improntate alla nutrizione in ambito clinico e scienze inerenti l’aspetto gastronomico del cibo, che abbracciano il tema alimentazione nella sua totalità, è il documento di policy intitolato “Modelli di diete sane e sostenibili a partire dalle diete tradizionali”, realizzato dalla Struttura Complessa di Dietetica e Nutrizione Clinica dell’ASL Città di Torino in collaborazione con il Ministero della Salute e rivolto a istituzioni, sindaci, produttori, professionisti della salute e cittadini, che propone l’adozione di diete sane e sostenibili ispirate alle diete millenarie tradizionali, come la Dieta Mediterranea. Tale Dossier ha, tra gli obiettivi, la volontà di sensibilizzare al tema cibo e salute in una chiave nuova che tenga conto di ogni singolo elemento che compone il mosaico del tema cibo, includendo tra gli altri i temi ambientali, sociali, culturali e gastronomici (5).

Numerose società scientifiche e istituzioni nazionali e internazionali (Ministero Salute, FAO, CFS per citare solo le principali) stanno lavorando nella direzione della promozione di un confronto tra saperi differenti in ambito food, incentivando la collaborazione di tutte le professioni coinvolte nella filiera produttiva e trasformativa del cibo, anche in relazione alla definizione di food policy orientate al cibo sano e sostenibile (6, 7).

È evidente come scienze apparentemente lontane come la nutrizione clinica e la gastronomia intersechino i propri saperi nella consapevolezza della propria identità, ma anche nella convinzione che il cibo abbraccia le nostre vite in modo intimo e profondo. Pertanto, il tema alimentazione riflette nella propria complessità il bisogno di confronto tra scienze differenti che ruotano intorno ad obiettivi comuni come la salute umana e la salute del pianeta, senza dimenticare storia, tradizione e cultura.

EDIZIONE SPONSORIZZATA DA:

NUTRIZIONE & SCIENZA