Giulio Fezzardini

Redazione NH Italia

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Italia

Mia sorella ed io abbiamo tre cose che ci accomunano: la passione per la musica, per il Cinema e il gesto di salare il cibo prima di assaggiarlo. 

Diciamolo, quest’ultimo aspetto è diventato uno degli incubi della nostra epoca, dominata da ansie nutrizionali che, seppure legittime ed encomiabili, qualche eccesso lo suscitano…  

 
Alzi la mano chi in casa non ha qualcuno che si metta a pontificare vedendoti eccedere (almeno secondo la sua misura) con il sale nell’ insalata profetizzandoti un futuro certo da arteriosclerotico. 

 
“E poi non senti il gusto di quello che mangi” è la chiosa finale di rito. Situazione che negli anni mi ha portato a sviluppare una discreta tecnica da salatore mascherato. 

In realtà c’è del vero in tutto questo. 

Se è vero che non si può vivere senza sale per il suo apporto di sodio al nostro corpo (leggo che ne conteniamo circa 250 grammi, lo consumiamo in continuazione, è veicolo di ossigeno, di elementi nutritivi, permette la trasmissione di impulsi nervosi e il movimento dei muscoli), è anche vero che assunto in eccesso può davvero avere un impatto molto severo sul nostro sistema cardiovascolare e non solo.  

 
Situazione oggi peggiorata, purtroppo, dal “sale nascosto” in tanti prodotti alimentari industriali. E sappiamo (vedi l’incipit di questo articolo) come alla lunga si possa creare una dipendenza al sale e agli insaporitori. 

E se è vero che un po' di sapidità rende il cibo più buono, è altrettanto vero che l’esagerazione ne abbatte il gusto originario. 
Insomma come in tutte le cose siamo nella dimensione della cautela, del giudizio e del buon senso.  

Ma che storia ha il sale da cucina? 

Sembra accertato che il suo uso nasca nel Neolitico, oltre diecimila anni fa, come elemento di conservazione per i cibi. Solo in seguito se ne scoprirà la valenza gastronomica. 

Sia quel che sia,  queste caratteristiche lo hanno reso nei secoli elemento preziosissimo della nostra vita e quindi oggetto di fiorente commercio.  
Basti pensare al fatto che gli antichi soldati romani venivano pagati anche con il sale (il salarium, da cui salario), al nome dato alla via Salaria che collegava la foce del Tevere con le saline di Ostia. Senza contare le implicazioni strategiche dal punto di vista economico di un bene che proprio per questi motivi veniva controllato a livello statale: chi non ricorda, gli affascinanti, profumati negozi di Sali e Tabacchi dedicati alla vendita dei prodotti regolamentati dal Monopolio di Stato (la tassa di importazione sarà abolita solo nel 1975)? 

E che dire della storica Marcia del Sale intrapresa da Gandhi nel 1930, fase cruciale nella lotta per l’indipendenza dell’India?  

A confermare quanto il sale sia entrato nelle nostre vite, culture, costume, culture sono anche espressioni colloquiali, tipo “il conto era salato!”, “la multa era salata" (il riferimento originario al salario con cui venivano pagati i citati soldati romani).  

Ma non mancano richiami molto più elevati come nella Bibbia, la moglie di Lot trasformata in statua di sale, i Vangeli, che rimandano espressamente al sapore che deve avere l’uomo di fede, (Voi siete il sale della terra… ), o in letteratura  immagini come “Il sale sulla piaga brucia ma impedisce alla ferita di marcire” (Bernanos).  

O la commovente figura di Ciaula, il protagonista della omonima novella di Luigi Pirandello (Ciaula scopre la luna – 1912)… 
Ciaula, uomo semplice, misero, ridotto alla schiavitù in miniera, dove viveva, si fa per dire, lacero e maltrattato il cui unico piacere nella sua giornata era far sgorgare dall’occhio una lacrima salata che catturava con la punta della lingua.   

Il sale ricorre nel nostro immaginario individuale e collettivo come metafora di vita (salute, gusto) e di desolazione (aridità, morte). Contraddizione? Ossimoro? 

La natura non contraddice mai se stessa. Ti chiede semplicemente di conoscerla. E infatti è nella conoscenza il sapore della vita. E se si usa dire volgarmente “avere sale in zucca”, a definire una persona intelligente o se siamo invitati ad agire “cum grano salis” nelle situazioni più delicate qualche motivo ci sarà.